PARIS-BREST (brez glutena)

Na trasi Pariz–Brest je od leta 1891 potekala kolesarska dirka in leta 1910 je bila v počastitev te dirke ustvarjena sladica Paris–Brest, ki je postala francoska klasika. Odkar sem slišala za to sladico, sem razmišljala, kako jo pripraviti brez glutena. Osnova je paljeno testo, isto kot pri princeskah, eklerjih ali profiterolih. Po nešteto pregledanih receptih sem se odločila za spodnjega in ugotovila, da lahko navadno moko preprosto zamenjamo za enako količino brezglutenske moke. Jaz sem uporabila Schär Mix Pâtisserie. Glede na to, da se mi je že zgodilo, da se je paljeno testo sploščilo v palačinko, namesto da bi lepo naraslo v puhasto, mi je bilo še posebej všeč, da sem si lahko pomagala z video posnetkom, ki vsebuje natančna navodila, kako sladico pripraviti in na kaj je še posebej potrebno paziti. Odločila sem se za več manjših obročkov, čeprav bi lahko pripravila le enega velikega, premera 30 cm, tako da bi dobila Paris Brest torto. 

Za paljeno testo:
120 g mehke moke ali moke brez glutena 
ščepec soli 
2 žlici sladkorja v prahu 
150 g masla 
240 ml vode 
4 velika jajca
Poljubno: 50 g narezanih mandljev
Za kremo: 
480 ml mleka 
1 vanilijev strok ali ena žlička vanilijevega ekstrakta
4 rumenjaki
3 žlice sladkorja 
3 žlice koruznega škroba 
3 žlice Nutelle 
15 g masla
Za posip: sladkor v prahu

Postopek za pripravo paljenega testa:
Posebej zmešamo suhe sestavine. V kozici zavremo vodo in v njej stopimo maslo in počakamo, da zavre. Ko zavre, odstavimo z ognja in s kuhalnico vmešamo suho zmes. Mešamo, dokler se testo ne sprime v kepo. Ko se testo malo ohladi, testo razporedimo po dnu kozice. Posebej stepemo jajca, ki jih nato zlijemo na testo in s kuhalnico mešamo tako dolgo, da se jajca popolnoma vpijejo v testo. Najprej bo izgledalo, kot da se to ne bo zgodilo, vendar moramo biti vztrajni. Testo predenemo v dresirno vrečko, v katero smo pripravili zvezdast nastavek. Če ga nimamo, vrečki odrežemo konček in uporabimo samo to. Pečico vključimo na 200 °C. Na pekač od pečice položimo peki papir in nanj narišemo kroge (npr. s svinčnikom obrišemo dno kozarca za sok), nato pa peki papir obrnemo, tako da bo porisana stran spodaj. Na kroge nabrizgamo obročke testa. Na prvi obroček nabrizgamo še enega, tako da sta drug na drugem. Preostanke testa nabrizgamo na prazne prostore na pekaču (za mini princeske). Deli obročkov, kjer se krogi stikajo, ponavadi štrlijo navzgor, zato jih pogladimo s prstom, ki ga predhodno pomočimo v vodo. Potresemo z narezanimi mandlji. Pečemo 15 minut in ne odpiramo vrat pečice, ker se bodo obročki sesedli. Po 15 minutah peke temperaturo pečice zmanjšamo na 175°C in pečemo še 35 minut. Šele sedaj lahko pečico ugasnemo, pekač pustimo v pečici in za 10 minut pripremo vrata od pečice, nato pa pekač vzamemo iz pečice in pustimo, da se obročki ohladijo.
Postopek za pripravo kreme:
Posebej zmešamo rumenjake, sladkor in koruzni škrob. V kozici zavremo mleko z vanilijevim strokom, iz katerega predhodno postrgamo semena in jih dodamo mleku. Namesto stroka lahko uporabimo ekstrakt. Mleko zavremo in ga počasi ter ob stalnem mešanju dodajamo zmesi z rumenjaki. Kozico operemo, ker so na njej ostanki mleka in jajčno-mlečno zmes prelijemo nazaj v kozico. Zavremo in ves čas mešamo, da se masa zgosti in je podobna pudingu. Odstranimo z ognja in vmešamo Nutello. Na koncu vmešamo še maslo. Pretresemo v posodo, v kateri se bo krema ohladila. Prekrijemo s prozorno folijo, tako da se folija kreme dotika in postavimo na hladno.

Ko se obročki iz paljenega testa popolnoma ohladijo, jih prerežemo na pol in spodnjo polovico nadevamo s kremo. Najlepše je, če ponovno uporabimo zvezdast nastavek in dresirno vrečko. Na kremo položimo drugo polovico obročka in potresemo s sladkorjem v prahu. Do postrežbe hranimo na hladnem.