VROČA ČOKOLADA in KOSTANJEV MOUSSE (brez glutena)

Danes združujem dva recepta, ki sta pravzaprav lahko pripravljena in postrežena vsak zase. Jaz sem ju kombinirala v eni sladici, da sem dobila vročo hladno kombinacijo kremne kostanjeve pene in vroče čokolade. 

Na delavnici Čokoljane, o kateri smo že pisali, nas je Gorazd Potočnik učil, kako skuhati pravo vročo čokolado, ki jo je prodajal tudi na stojnici. Pravi namreč, da vroča čokolada, ki nam jo ponujajo gostinci, ni prava, ko se ohladi namreč iz nje nastane puding. Prava vroča čokolada pa je tekoča tudi ko je že hladna. Pravi torej, da se pri nas streže in pije vroča čokolada, ki je zgolj približek tistega, kar bi morala biti, saj gostinci ponujajo napitek, ki je zgoščen s koruznim škrobom, v mešanici pa je še najmanj čokolade. Iz tega dobimo pravzaprav jed in ne napitek. Pravi, da v vroči čokoladi ne sme biti škroba, temveč polnomastno mleko z dodatkom nestepene smetane (ne tiste za kuhanje in ne rastlinske). Ko mleko in smetano segrejemo, dodamo kvalitetno pravo čokolado, ki naj bo temna, močnejša je (višji je % kakavovih delov), boljši je njen okus. Vedno ji tudi dodamo ščepec soli, ki poudari občutek sladkorja. S tako vročo čokolado je možno pripraviti veliko kombinacij (npr. z različnimi dodatki, okusi, začimbami, ali pa naredimo vročo hladno kombinacijo, uporabimo živila z različno teksturo…). Njegova skrivnost priprave kremne vroče čokolade pa je tudi uporaba paličnega mešalnika za infuziranje čokolade z mlekom. Nasekljano čokolado namreč stresemo v toplo mleko in smetano, nato pa je več ne segrevamo, ampak jo za lepo strukturo zmešamo s paličnim mešalnikom, kar je ključni korak za kuhanje prave vroče čokolade. Na delavnici nam je pripravil vročo čokolado s čilijem, ki je bila zelo zanimivega okusa.

Recept za francoski le chocolat chaud, torej za vročo čokolado (osnovni recept)
Potrebujemo:
65 g 65% temne čokolade (jaz sem uporabila 70%)
50 g 75% temne čokolade (jaz sem uporabila 80%)
250 g polnomastnega mleka
250 g smetane
15 g sladkorja v prahu
ščepec soli
Čokoladno nasekljamo. Mleko, smetano, sol in sladkor segrejemo na 65 do 75°C (toliko, da je vroče, vendar pa ne zavre). Nato v vročo mešanico stresemo nasekljano čokolado in malo počakamo, da se stopi, kar se zgodi zelo hitro. S paličnim mešalnikom zmešamo vročo čokolado, da dobimo homogeno zmes. Postrežemo.

Recept za kostanjev mousse
Za osnovo sem vzela recept za (svetlo) kostanjevo kremo, ki sem jo uporabila pri kostanjevi torti. Uporabila pa sem manjšo količino kostanja in smetane in dodala rum, maslo ter belo čokolado.
Potrebujemo:
200 g kuhanega kostanja
100 ml mleka
1 žlico sladkorja
25 g masla
1 žlico ruma
100 g bele čokolade
100 ml sladke smetane
Kuhan kostanj lahko nadomestite s kupljenim kostanjevim pirejem, vendar upoštevajte, da je lahko že sladkan, zato ne dodajajte sladkorja. Postopek za pripravo domačega kuhanega kostanja pa sem opisala na koncu tega recepta.
Maslo damo v posodo, primerno za na štedilnik in ga segrejemo (toliko, da skoraj zavre), nato vanj stresemo nalomljeno belo čokolado in pustimo, da se čokolada stopi. Premešamo in odstavimo, da se čokolada hladi. Pripravimo kostanjev pire. V mleko stresemo kostanj, postavimo na štedilnik ter segrevamo, da zmes zavre. Dobili bomo zelo gosto zmes, podobno krompirjevemu pireju. Ko zavre, kuhamo približno 5 minut in mešamo, da se pire ne bo prijel na dno posode. Nato pripravimo cedilo, ki ga postavimo nad prazno posodo in čez cedilo precedimo kostanjev pire. Ker je zmes precej gosta to delamo postopoma, tako da morebitne ostanke (npr. notranje lupinice kostanja, ki jih pri lupljenju nismo izločili ipd.) postrgamo s cedila in zavržemo. Pire ohladimo.
Ker bomo pire in čokolado dodajali stepeni smetani, poskrbimo, da so vse sestavine ohlajene. Smetano stepemo, primešamo ji stopljeno čokolado z maslom in kostanjev pire in rahlo premešajmo (mešamo ročno, ne z mešalnikom). Razdelimo v skodelice in vsaj za 2 uri postavimo v hladilnik, da se pena strdi.
Kostanjevo peno lahko pripravimo tudi v kombinaciji z vročo čokolado. Jaz sem jo uporabila tako, da sem jo dala na dno skodelice, na peno pa sem nato zlila vročo čokolado. Če boste tako ravnali tudi vi, upoštevajte, da hladna pena hitro ohladi vročo čokolado, zato to storite tik pred postrežbo.